سالم ترین روغن سرخ کردنی کدام است؟

سرخ کردن در دستور پخت غذاهای سنتی نقش مهمی دارد و اکثر غذاهای به اصطلاح فست فود سرخ کردنی هستند. باید بدانیم  روغن‌ سرخ کردنی و غذای سرخ کردنی بر سلامت انسان تأثیر منفی دارد اما میزان تأثیر آن بر سلامت تا حد زیادی به نوع روغن سرخ کردنی و نحوه استفاده از آن بستگی […]

سرخ کردن در دستور پخت غذاهای سنتی نقش مهمی دارد و اکثر غذاهای به اصطلاح فست فود سرخ کردنی هستند. باید بدانیم  روغن‌ سرخ کردنی و غذای سرخ کردنی بر سلامت انسان تأثیر منفی دارد اما میزان تأثیر آن بر سلامت تا حد زیادی به نوع روغن سرخ کردنی و نحوه استفاده از آن بستگی دارد. در این نوشته بهترین روغن‌های سرخ کردنی را بررسی کرده‌ایم:

تأثیر سرخ کردن بر مواد غذایی :

سرخ کردن مواد غذایی به دو گونه است: تفت دادن و سرخ کردن کامل. در هنگام تفت دادن مواد غذایی به مرحله کامل پخت نمی‌رسند اما سرخ کردن با روغن سرخ کردنی با پخت کامل غذا همراه است و با فرورفتن مواد غذایی در روغن برای سرخ کردن اتفاق می‌افتد. بهترین دما برای سرخ کردن ۱۷۶ تا ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد می‌باشد. بهترین روغن سرخ کردنی هم در دمای بیشتر از این مقدار مقاومت چندانی نخواهد داشت.

در این دما مواد غذایی در زیر سطح بالایی روغن سرخ کردنی قرار میگیرد تا روی آن‌ها برشته شود. در هنگام سرخ شدن، سریعاً یک لایه محافظ شبیه به یک لایه عایق روی مواد غذایی بسته می‌شود که اجازه عبور روغن به داخل آن‌ها را نمی‌دهدو سبب می‌شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند. در این حالت آب درون مواد غذایی کم‌کم بخار شده و چون درون مواد غذایی حبس شده. بخار آب ایجاد شده به دفع روغن برای سرخ کردن کمک می‌کند.

 

بنابراین باید دمای مناسب برای سرخ کردن را انتخاب کنید:

  • اگر دما پایین باشد روغن در غذا نفوذ کرده و غذا را چرب می‌کند.
  • اگر دما بالا باشد باعث خشک شدن غذا و همچنین اکسید شدن روغن سرخ کردنی می‌شود.

 

سرخ کردن مواد غذایی قوطه‌ور کردن آن در روغن برای سرخ کردن است. در دمای مناسب سطح آن کامل می‌پزد و بخار آب درون مواد غذایی حبس می‌شود.

سیب زمینی سرخ کرده

تأثیر بهترین روغن سرخ کردنی بر مواد غذایی

 

کیفیت و پایداری روغن برای سرخ کردن مهم است:

بعضی از روغن‌ها برای سرخ کردن توانایی بالاتری برای تحمل حرارت را دارند. ویژگی یک روغن خوب برای سرخ کردن:

 

  • نقطه دود بالا
  • پایداری (در هنگام گرم شدن با اکسیژن واکنش ندهد)

 

روغن‌هایی که برای سرخ کردن استفاده می‌شود بهتر است اشباع نشده باشند، اگر چه روغن‌های اشباع شده درجه حرارت‌های بالا را می‌توانند تحمل کنند اما دارای پیوند‌های مضاعفی هستند که در حرارت با اکسیژن ترکیب شده و ترکیبات مضری را ایجاد می‌کنند.و سلامت قلب را به خطر می‌اندازند.

برای سرخ کردن طعم مواد غذایی نیز مهم است. بهتر است از روغن‌های بی طعم و مزه استفاده کرد.

 

 

نقطه دود روغن‌ها و چربی‌ها
ماده غذایی درجه فارنهایت درجه سانتی‌گراد
کره 200-250 120-150
روغن نارگیل فرابکر 350 177
روغن کنجد 350 177
روغن چربی خوک 0375 188
روغن زیتون فرابکر 375 191
روغن کانولا 400 204
روغن گیاهی 400 205

 

 

 

روغن‌هایی که در ترکیب آنها هم چربی‌های اشباع شده و هم اشباع نشده وجود دارد بهترین روغن سرخ کردنی به حساب می‌آیند.

روغن نارگیل یک انتخاب مناسب به عنوان روغن سرخ کردنی:

مطالعات نشان داده روغن نارگیل یکی از بهترین روغن های سرخ کردنی است، چرا که بعد از گذشتن ۸ ساعت در دمای ۱۸۰ درجه هنوز کیفیت لازم را برای طبخ دارد. ۹۰ درصد از اسید‌های چرب در روغن نارگیل از نوع اشباع شده به حساب می‌آید که آن را در برابر گرما مقاوم می‌کند. این درحالی است که سازمان‌ها، کارشناسان و متخصصین با مصرف چربی‌های اشباع موافق نیستندو مصرف بیش از حد آن را عامل بیماری‌های قلبی می‌دانند و توصیه می‌کنند که استفاده از آن را به ۵یا۶ درصد از کل کالری مصرفی  محدود کنید. روغن نارگیل مزایای دیگری برای سلامتی مثل کم کردن چربی شکمی نیز دارد.

در هنگام استفاده از روغن نارگیل دقت کنید چرا که بعضی از آن‌ها بوی زیادی را از خود آزاد می‌کنند که مورد استقبال همه نیست.

همه چیز درباره نقطه دود روغن سرخ کردنی:

مهمترین نکته در روغن برای سرخ کردن نقطه دود آن است. نقطه دود، مرزی بین روغن سالم و روغن از بین رفته است. در این مرحله روغن شروع به تجزیه شدن کرده و کیفیت مناسب برای سرخ کردن را از دست می‌دهد. استفاده از این روغن باعث از بین رفتن کیفیت غذا و به خطر افتادن سلامتی می‌شود.

روغن نارگیل

از روغن نارگیل میتوان به عنوان روغن برای سرخ کردن استفاده کرد.

بهترین روغن سرخ کردنی:

روغن‌‌های تصفیه شده نقطه دود بالاتری دارند و به همین دلیل برای سرخ کردن در دمای بالا بسیار مناسب هستند. این گروه شامل موارد زیر هستند:

  • روغن بادام زمینی
  • روغن سویا
  • روغن سبزیجات
  • روغن کانولا
  • روغن ذرت
  • روغن پنبه دانه
  • روغن آفتابگردان

ماهی و میگو و تمام موادی که به صورت خیلی ترد سرو می‌شوند نیاز دارند که در دمای ۳۵۰ تا ۳۷۵ درجه فارنهایت سرخ شوند تا پوسته‌ای ترد داشته باشند و روغن داخل آن‌ها نفوذ نکند. برای تهیه این غذاها باید از بهترین روغن سرخ کردنی با نقطه دود بالا استفاده کرد چرا که حفظ طعم و مزه بسیار اهمیت دارد. بهترین روغن سرخ کردنی با شرایط گفته شده روغن کانولا است که به دلیل عطر و طعم خنثی بسیار مقرون به صرفه بوده و بر روی طعم اصلی غذا تأثیر نمی‌گذارد.

درباره سایر روغن‌ها:

سایر روغن‌ها که از طریق پرس سرد تولید می‌شوند، از جمله روغن‌های فرابکر مانند روغن زیتون فرابکر، روغن کنجد فرابکر انتخاب‌های مناسبی برای عطر دار کردن غذاها به شمار می‌آیند. این روغن‌ها عطر و طعم قوی به غذا می‌دهند ولی نقطه دود پایینی دارند و نباید در معرض حرارت بسیار بالا قرار بگیرند.

در هنگام آشپزی مراقب درجه حرارت باشید تا روغن فرابکر به نقطه دود خود نرسد. از این روغن‌ها میتواند در سایر دستورات آشپزی که کمتر تحت تأثیر دما می‌باشد استفاده کرد؛ در سس سالاد و یا تهیه غذاهای ایتالیایی بیشتر میتوان از روغن‌های فرابکر استفاده کرد.

کره نیز نقطه دود پایینی دارد، اما طعم و مزه بی نظیری به غذا می‌دهد. اگر طعم آن را دوست دارید میتوانید مقدای روغن با نقطه دود بالا را با کره مخلوط کرده و از طعم و مزه آن لذت ببرید. راه دیگری برای مزه دار کردن غذا با کره این است که درانتهای مرحله پخت به غذای خود مقداری کره اضافه کنید و شعله گاز را کم کنید.

منابع:

www.healthline.com

www.tasteofhome.com

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *